做面包如何控制面团的发酵程度

2020-11-26 00:40 三木佳蛋糕西点面包烘焙培训
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 想要做好一款面包,面团的发酵程度很关键。很多学面包的同学,就算严格按照网上的配方制作,做出来的产品总是差强人意。看似简单的面包,其实蕴藏玄机。其最关键的就是面团的发酵。面团发酵时间太长或发酵时间不够都会影响面包的质量。那么,学做面包。如何控制面团的发酵程度?

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  1、看面团的膨胀的大小

  无论什么面粉,经过一次发酵后,一般发酵至2-2.5倍即为完成一次发酵,如果没有明显膨胀,那就是还没有发酵完毕。

  2、观察面团内部结构

  取一小块面团观察,会发现内部气孔均匀蓬松,若是中种面团,就会容易断裂,内部的气泡膜薄而细腻,略粘稠。液种就会比中种更为湿粘一些,呈膨胀性糊状,用搅拌刀弄起,会看到面筋一丝一丝的连接,不易断。

  3、看面团的收缩程度

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  用手指稍微沾点面粉,在面团中间戳一个洞,洞口不回缩,且表面光滑,就是发酵成功,若洞口周围面团塌陷,就是发过了。

  4、控制好二次发酵的程度

  两次发酵中间还有一次醒发,其目的是让面团面筋松弛,使后面的整形变得更容易。虽然面团在放入烤炉后还有一个急速膨胀的过程,但面团内的酵母在60°C的条件下会逐渐死亡,使面团最终定型,成为松软可口的面包。中间醒发的时间一般在15-20分钟,这个自行把握即可。

  第二次发酵不会像**次发酵一样产生很大的变化,它主要的作用是使面团膨胀到适合发酵的大小。二次发酵的适宜温度在30-38°C,湿度85%,发酵温度太高,面团发酵过快,容易导致发酵不均,温度太低则可能造成发酵速度较慢或者面团较硬的问题。

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  做面包如何控制面团的发酵程度?现在大家都知道了吧。希望本篇文章对大家有所帮助。学面包烘焙到云南三木佳西点烘焙学院。专业西点培训基地,包学会、推荐就业、创业帮扶。后期新品免费学,毕业学员长期有效。

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