做滇式糕点要知道四大基础物料对饼干的影响

2020-11-21 00:55 三木佳蛋糕西点面包烘焙培训
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影响饼干造型、口感的四大基础食材是油、糖、粉和液体。这四大食材在饼干配方中的比列变化对饼干成品在外观、口感等方面都有明显的影响。理解或修改饼干配方,都要从这4种物料对饼干的直接影响入手。

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  油脂含量比例越高,饼干口感就会越酥松,饼干表面越光滑。奶油(黄油)还能提供特有的奶香。

  糖的比例越高,口感就会更脆更硬,面糊烤制时延展性更强,饼干表面就会粗糙,出现裂纹。不同的糖类会影响饼干组织的质地,还有饼干上色的程度。

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  粉类和液体是相辅相成的。粉类是饼干最主要的肌理,它往往有吸水性。选择粉类时,要充分考虑它的吸水率。这就会影响面团的软硬度,烘焙后表面的纹路、膨胀度以及口感。

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  液体能糊化粉类,溶解糖类。它使饼干成为一个整体,烤制后不至于散架脱落,而且带有烘焙色。液体太少的面团,烤制后饼干表面有裂纹,很难上色,而且口感不佳。

  需要注意的是这四类物料,经常你中有我,我中有你,在整合配方时,需要综合考虑比例配比。比如可可粉是粉类,它吸水,但也含有油脂;又如淡奶油,是液体,也含油脂等等。

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