云南昆明烘焙面包培训机构 技术专业,学得好,学员满意,苏打和酵母在面包里面起什么作用

2020-06-25 17:11 蛋糕小芳
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  做烘焙尤其做面包经常要用到酵母、小苏打等添加剂。酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料,作用是使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。虽说作用相同,但是他们性质和发酵原理切不尽相同。尤其是用法和用量,大家一定要搞清楚,这样才能做出好的烘焙美食。

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酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松,产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味),属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同;

小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松,属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”,并能与酸中和,消除酵面中的酸味小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。

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泡打粉又叫快速发酵粉,也是一种化学蓬松剂,蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。酵母粉主要为面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较咽韧。至于做蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样。

小苏打和发酵粉的用法:

小苏打的用法:测试你的小苏打,看看它是否仍然是一个可行的产品,倒入2茶匙醋与1/4茶匙小苏打的碗。如果混合物立即起泡,则苏打水仍然适合烘烤。如果它做了一个糊,但没有泡沫,抛出苏打水。发酵粉的用法:将1/2杯热水与1茶匙发酵粉混合,测试发酵粉。如果它起泡,你的发酵粉就会竖起来。如果没有,大拇指朝下。折腾它,并得到另一个容器。虽然以上告诉了你小苏打和发酵粉的用法但其实你也可以根据这样的方法使用,一茶匙发酵粉,结合1/2茶匙奶油的塔塔,1/4茶匙小苏打,1/4茶匙玉米淀粉。(玉米淀粉吸收任何水分,并防止反应之前,DIY的发酵粉在面糊,所以不要跳过它)。

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  注意:一定要将您的面粉和其他干燥成分(如盐,肉桂等)与发酵粉或小苏打一起筛选或拂碎,然后再与配方中的湿成分混合。否则,你可能会在你的西点作品中留下很大的洞。一个讨厌的口味像你舔了一个生锈的罐子酸酸的非常难吃。

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学烘焙培训你知道小苏打和发酵粉的用法用量吗?通过以上讲解,我们知道了小苏打和发酵粉的性质和发酵原理,以及它们的使用方法。在实际使用中,我们应该具体问题具体分析,不同产品使用不同发酵产品。如果你对烘焙感兴趣,想成为烘焙师,就来云南三木佳西点烘焙学校报名学习吧。三木佳专业西点培训,课程涵盖蛋糕、面包、甜品、裱花、翻糖、饮品等。这里有专业全面的烘焙技术,让你学有所得。