昆明哪里学烘焙【吐司整形方法效果】

吐司是超市、面包店的热销款，除了原材料的差别，整形制作手法也会造成吐司风味和组织的差异。接下来以问答形式来了解不同整形工艺对吐司的影响。吐司整形层次多少对组织的影响？面包学徒们最开始做吐司整形的时候，好奇卷的层次多一点好还是少一点好？卷的层次多的时候，同时也代表面团气体排出较为干净（面团在发酵的过程中会产生酒精，如果酒精产生过多，则会抑制酵母的活性。因此拍出大部分气体后，可以让酵母再一次充满活力），那么整形的时候面团擀得越长，卷的层次也会越多。气体排得越净会使得面团张力得到增强，面团在后期的醒发过程中，整体的形态也会比较饱满，不会出现太多的大气泡，组织细腻，吃起来的口感更有嚼劲。

层次多（四圈）面团卷的层次少，相对面团的排气就不是很干净，卷的会较松一些。这样做出来的吐司口感就相对细腻欠佳，面包的气孔组织会稍圆一点。优点是操作过程中会省时一些，但相对吃起来的口感会软一点，吐司的麦香味也会较差一些。（后续将会继续做详细的实验补充） 层次少（三圈）2吐司成型法：橄榄型、圆柱形、U型吐司常见的成型方法有：面团做成橄榄型、有用擀面杖做成圆柱形、或者做成U型的，那这些造型的差异，对吐司会产生怎样的组织影响呢？

01手作橄榄型优点：橄榄型整形方式对门店来说，会节省很多的操作时间，做一个大橄榄型吐司比擀卷三个面团，大大提高出品效率。缺点：手做橄榄型的吐司，在制作过程中不能够很好地将面团中的气体排净，烤出后的吐司内部气孔组织较为圆润，会出现些许大孔洞（做成三个小的橄榄型略为改善）。总体来看橄榄型整形方式的吐司，吃起的口感较为柔软，产生的香气略微减少。手做橄榄型02圆柱形缺点：需要使用擀面杖操作，相比直接手做橄榄型，它耗时较长；而且要擀出前后均匀厚度一致的长条，也比较考验基本功，往往很多新手容易擀的中间窄一头宽，导致几个圆柱大小不一，最终烘烤出的吐司四边不整齐，内部组织不均匀。优点：操作正确，可以排出面团内大部分的气体、二氧化碳、酒精等，

做出来的面包组织细腻，也比较有嚼劲。圆柱形0U型吐司优点：面团的膨胀力与爆发力更强，烤出来的面包口感更为紧实。 U形缺点：1.只能做带盖吐司，不做山形吐司；2.这个操作的的时候，要折叠成U型时，要拉一下再折叠，否则折叠处过厚，醒发时此处会发得比较大；3.如果折叠处太紧实，建议交叠着放面团。3方形吐司VS山形吐司带盖盖子烘烤的吐司称它为方形吐司；不盖盖子直接烘烤的为山形吐司。

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