昆明糕点面包培训-麦芽精特性，面包中作用

麦芽精特性，面包中作用

有助于酵母的活性发酵

l1麦芽精中所含的糖类大部分都是酵母可以直接利用于发酵的麦芽糖。再加上麦芽精所含的α-淀粉酶活性会分解面团中的淀粉，故能持续供给糖类。所以借此促进发酵的同时，还能提高发酵的持续性。

使面团具有机械耐性

l麦芽精所含的酵素，能使面团光滑并提升延展性。借此以减少搅拌以及切割时对面团所造成的损伤。

面团的延展效果良好

l酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成后也能延缓面包的老化。

l利用酵素生成的糖类和各种成份，使得烘焙完成时能有独特的香气。麦芽精中含有糖份在烘烤的时候会产生美拉德反应，能够帮助面包上色

给面包带来了独特的风味

l可以延缓面包的硬化