烘焙培训知识-蛋白打发要注意什么

　　鸡蛋白之所以能打发，是因为蛋白中的蛋白质能减弱物质表面的张力，加入糖、奶油等物质后还能打发出细腻的气泡，这就是制作奶油和做出蓬松蛋糕的关键原理。而且，不同的需求需要不同的打发程度。所以说蛋白打发是学习西点烘焙必须要掌握的技巧。虽然这是比较基础的技能，但是想要打发好的蛋白也要注意一些问题。烘焙培训知识-蛋白打发要注意什么?

　　打发蛋白的注意事项:

　　1.要选择新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的，而不新鲜的蛋白如清水一般，且容易与蛋黄分离。

　　2.打发蛋白前要把鸡蛋冷藏1小时以上，因为冷藏的鸡蛋虽然较不易打发，但其稳定性、持久性更好，打发后不易发泡。

　　3.油脂类会阻止蛋白的打发，所以要确定搅拌盆和打蛋头都是干净、干燥、无油的。分蛋时不要把蛋黄混入蛋白中，因为如果蛋黄中含有油脂，会影响蛋白的发泡。

　　4.蛋白是碱性物质，通过添加酸性的柠檬汁、白醋或塔塔粉，可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。如果没有也可以不加。

　　5.细砂糖少量多次加入。加入细砂糖后再打发，打出的气泡较为细密而且稳定性强;若蛋白中没有添加砂糖就直接打发，虽然可以很快地出现大气泡，但稳定性不佳，会很快消泡。

　　若一开始就将将砂糖全部加入，蛋白会产生黏性和弹性，导致打发困难若打发完后再加入大量砂棚，又会破坏掉已产生的气泡。所以要把砂糖分次加人，每次加入后都要充分搅打，再加入下一次。

　　6.打好的蛋白霜要马上使用，不能停留太久，否则容易发泡或结块，造成不易和蛋黄糊拌匀，其膨胀力也会减弱。

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